Hasta los pollos de más alta calidad son portadores de bacterias peligrosas.Si come pollo que no esté bien cocido o que ha sido mal procesado, tiene muchas posibilidades de enfermarse, según lo que indican nuestras pruebas. Los análisis de Consumer Reports revelaron que el 83 por ciento de los pollos para asar comprados en cualquier parte de la nación eran portadores de campylobacter o salmonella, bacterias que son las principales causantes de enfermedades transmitidas en los alimentos.
Esto representa un incremento sorprendente desde el 2003 cuando informamos que el 49 por ciento de las aves analizadas habían dado positivo de una o ambas bacterias patógenas. Los principales productores de pollos han estabilizado la incidencia de salmonella, pero la campylobacter, una bacteria de forma espiral, se ha introducido en más pollos que nunca. Si bien es cierto que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos realiza pruebas en los pollos para que la salmonella no rebase el estándar federal, no ha establecido un estándar para la campylobacter.
Nuestros resultados muestran que se debería establecer un estándar. Más que nunca, son los consumidores los que deben protegerse cocinando el pollo a una temperatura mínima de 165°F y teniendo precaución de no contaminar otros alimentos.
¿Piensa que las marcas de calidad superior son más seguras? En general, los pollos etiquetados como orgánicos o criados sin antibióticos y que cuestan de $3 a $5 por libra resultaron ser más propensos a tener salmonella que los que son producidos convencionalmente y que cuestan alrededor de $1 por libra.
Más aún, la mayoría de las bacterias que encontramos en todos los tipos de pollos contaminados mostraron resistencia a uno o más antibióticos, incluidos los que les dan a algunos pollos para acelerar su crecimiento y los recetados a los humanos para el tratamiento de infecciones. Los resultados sugieren que algunas personas que se enferman por consumir la carne de pollo necesitan probar varias clases de antibióticos antes de encontrar una que les funcione.
La primavera pasada, en 23 estados, se realizó el análisis de contaminación y resistencia de antibióticos más grande a nivel nacional que se haya publicado jamás. Hicimos pruebas con 525 pollos enteros para asar, a la venta en supermercados, mercados al mayoreo, tiendas gastronómicas y tiendas de productos naturistas. Se incluyeron en el estudio cuatro de las marcas más vendidas (Foster Farms, Perdue, Pilgrim's Pride y Tyson), 10 orgánicas y 12 no orgánicas y sin antibióticos, incluidas tres marcas que utilizan "enfriamiento por aire" que es un nuevo proceso que se usa en el rastro o matadero, diseñado para reducir la contaminación. Algunos de los hallazgos son:
"La bacteria campylobacter estaba presente en el 81 por ciento de los pollos, salmonella en un 15 por ciento y ambas en un 13 por ciento. Solamente el 17 por ciento no tenía ninguno de estos patógenos. Este es el porcentaje más bajo de aves limpias en nuestras cuatro pruebas desde 1998 y mucho menos que el 51 por ciento de aves limpias que se encontraron en nuestro informe de 2003.
En general, ninguna de las marcas importantes tuvo mejores resultados que las otras. Los pollos de Foster Farms, Pilgrim's Pride y Tyson resultaron tener una incidencia de salmonella más baja que Perdue, pero tuvieron una incidencia más alta en campylobacter.
Hubo una excepción a los malos resultados de la mayoría de los pollos de mejor calidad. Como en pruebas anteriores, "Ranger"( una marca sin antibióticos que se vende en el noroeste) resultó extremadamente limpia. De los 10 ejemplos que analizamos ninguno tenía salmonella y solo dos tenían campylobacter.
Entre todas las marcas, el 84 por ciento de la salmonella y el 67 por ciento de los organismos campylobacter que analizamos demostraron resistencia a uno o más antibióticos.
Cómo nos infectan estos microbios
Los pollos se contaminan de diferentes maneras: una de ellas es picoteando los insectos que adquieren bacterias del medio ambiente, otra es picoteando estiércol que tiene microbios o bebiendo agua contaminada. Las dos, salmonella y campylobacter residen en los intestinos (usualmente sin causarles ningún daño), pero las aves típicamente albergan más campylobacter que salmonella y la primera se propaga entre las otras aves más rápidamente.
Una de las medidas que se toman para limitar la contaminación bacteriana en los gallineros que contienen hasta 30,000 aves, es desinfectando las jaulas, protegiéndolos contra otros portadores de bacterias como insectos y roedores, manteniendo el alimento limpio, y usando sistemas de ventilación muy potentes para mantener la cama de los pollos seca y menos propicia a los gérmenes. Pero cuando se mata un pollo, la bacteria que está en su intestino puede acabar en el cuerpo del pollo, donde se esconde en los folículos de las plumas.
Para mantener la contaminación bajo control, las plantas procesadoras siguen procedimientos conocidos como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, que se pronuncia "jas-ip" en inglés) o Análisis de Peligro y Punto Crítico de Control), que son la protección más importante contra aves contaminadas que tiene el consumidor. HACCP requiere que las compañías especifiquen dónde se puede controlar la contaminación durante el proceso, llevando a cabo procedimientos para prevenirla como escaldar las aves sacrificadas.
Pero nuestras pruebas demuestran que las prácticas actuales no son suficientes. Bell & Evans, productor de aves sin antibióticos, invirtió 30 millones para modernizar su planta procesadora en 2005, de los que destinó $9 millones a un sistema de enfriamiento de aire de alta tecnología diseñado en parte para reducir la contaminación. Este sistema de enfriamiento transporta los cuerpos de las aves en una banda de dos millas a través de cámaras en las que son rociadas y enfriadas con aire, para luego ser sumergidas en un baño antimicrobiano. Tom Stone, el director de mercadotecnia de esta compañía, dice que estas medidas redujeron el porcentaje de salmonella a menos del 3 por ciento en pruebas realizadas dentro de su compañía antes de ser empacadas. Pero en las pruebas que CR realizó de 28 aves de Bell & Evans compradas en una tienda, cinco tenían salmonella y 19 tenían campylobacter.
Cuando los pollos contaminados llegan al supermercado, los problemas se pueden multiplicar. Solo se necesita una equivocación en el almacenamiento, manejo o preparación y usted está corriendo un alto riesgo.
Las bacterias de salmonella y campylobacter pueden causar malestares intestinales, y la de campylobacter puede también causar meningitis, artritis y el síndrome de Guillain-Barré, que es un trastorno neurológico. Estas bacterias presentes en todas las fuentes alimenticias enfermaron a más de 3.4 millones de estadounidenses y causaron la muerte a más de 700 en 1999, de acuerdo con las últimas estimaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades federales (federal Centers for Disease Control and Prevention, CDC).
Los CDC observaron que el porcentaje de infecciones confirmadas en el laboratorio ha decaído desde 2001. Sin embargo, el número de víctimas es mucho mayor de lo que indican las estadísticas porque solo se informa de un porcentaje pequeño de enfermedades causadas por alimentos a las autoridades de salud pública. Los CDC dijeron que en 2004, el consumo de aves era la causa del 24 por ciento de las enfermedades en las que un solo producto fue identificado, lo cual supera el 20 por ciento informado en 1998. También en 2004, los CDC dieron a conocer que el 53 por ciento de las muestras de campylobacter y el 18 por ciento de la muestras de salmonella eran resistentes al menos a un antibiótico.
Lo que mostraron los números
Contaminación. Entre las marcas más conocidas, la incidencia de campylobacter varía del 74 por ciento en Perdue al 89% en Tyson. Las muestras en las marcas orgánicas y sin antibióticos, como grupo y en promedio, se encuentran en ese rango.
La incidencia de salmonella en Foster Farms, Tyson y Pilgrim's Pride fue del 3 por ciento, 5 por ciento y 8 por ciento respectivamente -notablemente más bajo que en los productos orgánicos y sin antibióticos, que tuvieron una incidencia general de aproximadamente el 25 por ciento.
Ninguno de los 10 ejemplos de Ranger eran portadores de salmonella. Entrevistamos a Rick Koplowits, director ejecutivo (Chief Executive Officer, CEO) de Draper Valley Farms, granja que produce pollos Ranger, pero él no nos dio a conocer ninguna medida inusual para prevenir la contaminación.
Resistencia a antibióticos. Cuando tomamos muestras de bacterias de pollos para asar contaminados y las analizamos para ver su sensibilidad a los antibióticos, encontramos evidencia de resistencia no solamente a antibióticos de una clase, sino también a múltiples clases. Esto nos dice que podemos contar con menos fármacos de donde escoger y que las infecciones pueden ser más persistentes. No obtuvimos suficiente información para calcular si había diferencias en resistencia entre las distintas marcas.
No es sorprendente que hubiésemos encontrado bacterias resistentes a antibióticos no solo en pollos que fueron criados sin antibióticos: esos gérmenes son muy comunes y persistentes en el medio ambiente.
El veinte por ciento de los ejemplos de campylobacter fueron resistentes a ciprofloxacin (Cipro), un fármaco similar al que prohibió usar la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) a los productores de pollos en septiembre de 2005 para preservar su efectividad en los humanos.
Deficiencias en la red de seguridad
Hay inspectores del Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos (Food Safety and Inspection Service, FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) que revisan las aves sacrificadas en cada matadero y rechazan aquellas con materia fecal visible, defectuosas y con signos de enfermedad. También recolectan un pollo para asar en cada uno de los 51 días consecutivos de la producción de pollos para hacerles la prueba de salmonella. Se les preguntó si la agencia tenía suficientes fondos para inspeccionar adecuadamente los pollos, y el vocero del FSIS, Steven Cohen, contestó que sí.
Cuando se encuentran en las plantas procesadoras más de 12 muestras que den positivo en la prueba de la salmonella, significa que no cumplen con el estándar federal mínimo. Si una planta no pasa la prueba, el USDA puede suspender la producción de pollos, pero no tiene la autoridad para imponerle multas o cerrarla retirando a los inspectores, nada más porque la planta no cumple con el estándar federal de la salmonella. Este fue el dictamen emitido por una Corte Federal en 2001. Para conseguir que las plantas cambien sus prácticas, el USDA en febrero de 2006 amenazó con dar a conocer públicamente los resultados de las pruebas de salmonella.
Una organización sin fines de lucro se le adelantó a la agencia (USDA) a hacerlo. En julio de 2006, Food & Water Watch, una organización de salud medioambiental en Washington, D.C., publicó los nombres de 106 plantas procesadoras de pollos -incluidas algunas bajo la dirección de las 4 marcas más grandes que nosotros evaluamos- que no cumplieron el estándar federal de salmonella en al menos una prueba en el período entre 1998 y 2005. Cuando contactamos a estas cuatro compañías, todas dijeron que ya habían tomado medidas para reducir la contaminación por salmonella.
En agosto de 2006, el USDA informó que la tasa de pruebas positivas a salmonella había ascendido al 16.3 por ciento, del 11.5 por ciento registrado en 2002.
Richard Lobb, vocero del National Chicken Council, un grupo comercial, dijo que no está claro porqué el porcentaje aumentó en 2005, pero citó datos preliminares del gobierno donde se indica que este porcentaje ha empezado a disminuir desde entonces.
Cohen, del FSIS, añadió que la agencia tiene el propósito de frenar la salmonella enfocándose en aquellas plantas que no han cumplido con el estándar federal o que tienen problemas para hacerlo.
Ahora falta la campylobacter. "Ahora que existe un método de prueba que ha sido validado recientemente", dijo Cohen, "el USDA ha anunciado que comenzará a recolectar información sobre campylobacter en pollos para asar que son procesados en plantas a nivel nacional. Es prematuro decir que la recolección de esta información nos llevará a un límite a nivel federal y a una prueba rutinaria", añadió.
Con base en nuestras pruebas, eso es lo que se necesita hacer. Todo indica que no será fácil erradicar la campylobacter, pero el gobierno puede empezar por implantar un estándar realista, y luego realizar pruebas y monitorear el proceso en las plantas procesadoras. Algunos productores de pollos a los que entrevistamos dijeron que ya siguen los lineamientos para la campylobacter según los planes de la HACCP. Otros dicen que lo que se implante para combatir la salmonella también debería funcionar contra la campylobacter. Obviamente no es el caso.
"El USDA se mueve a paso de tortuga para controlar la campylobacter en la industria del pollo", dijo Carolina Smith De Waal, directora de seguridad alimenticia del Centro para la Ciencia por el Interés Público (Center for Science in the Public Interest).
Lo que usted puede hacer
Cuando vaya a comprar su comida, deje el pollo para el final de su lista. Si compra pollo orgánico, sin antibióticos o el enfriado por aire, hágalo por otras razones que no sean evitar bacterias.
En el supermercado, escoja pollo que esté bien envuelto y póngalo en una bolsa de plástico para evitar que el jugo de la carne se derrame.
Guarde el pollo a 40°F o menos. Si no lo usa en un par de días, congélelo.
Descongele el pollo en el refrigerador (en su envoltura y sobre un plato), o sobre un plato en el horno de microondas. Cocine el pollo descongelado en el horno de microondas inmediatamente.
Separe el pollo crudo de otros alimentos. Inmediatamente después de prepararlo, lávese las manos con agua y jabón. Limpie todo lo que usted y/o el pollo crudo tocó.
Para matar las bacterias dañinas, cocine el pollo por lo menos a 165°F.
Nunca ponga la carne cocida en el mismo plato donde estuvo cruda.
Refrigere o congele las sobras del pollo antes que pasen dos horas de haberlo cocinado.
