ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

Nuestras pruebas de sabor demuestran que algunos no dan la talla

Nuestros especialistas revisaron los aceites vertidos en cucharas de porcelana blanca para determinar diferencias de color

Muchos aceites de oliva “extra vírgenes”, incluidas las marcas conocidas, como Bertolli, Crisco, Filippo Berio y Mazola, no tienen un sabor tan bueno como para merecer dicha descripción. Por definición, se supone que el aceite de oliva extra virgen es perfecto, pero solo los 9 mejores entre los 23 productos que probaron nuestros especialistas no presentaron imperfecciones. Más de la mitad sabía fermentado o rancio. E incluso dos de ellos sabían un poco a… digamos simplemente que a corral. Eso puede ocurrir si el aceite se almacena en tanques que contienen restos que han empezado a fermentarse. La buena noticia es que dos productos obtuvieron una calificación excelente; uno de ellos es una Mejor compra de Consumer Reports.

Quizás no pueda ver los defectos fácilmente. La mayoría de la gente no bebe aceite de oliva directamente de un vaso de vidrio, tal como nuestros especialistas lo hicieron, además los alimentos pueden disfrazar las imperfecciones. Asimismo, muchos consumidores creen que el aceite de oliva debe ser una versión líquida de la fruta que ellos pueden servir en una ensalada o Martini. ¡Falso! Para empezar, los aceites de calidad superior son frescos y olorosos, con sabores complejos de frutas maduras y verdes, pastos, hierbas, nueces o mantequilla. Si está acostumbrado a un producto en especial, puede que no se dé cuenta de lo que se está perdiendo hasta que haga una comparación directa por su cuenta. Es como aprender a apreciar y disfrutar de un vino fino.

Mire al Oeste

Nuestras Calificaciones demuestran que no es necesario comprar un aceite de herencia italiana para probar el mejor. California, que produce alrededor del 3% del aceite de oliva consumido en EE.UU., es la fuente de los dos únicos productos calificados como Excelentes: el aceite McEvoy Ranch (producido en una propiedad de 550 acres en Petaluma) y el aceite California Estate de Trader Joe’s (“fabricado según nuestras especificaciones desde el primer prensado de aceitunas arbequinas cultivadas en los ranchos estatales de las faldas de la Sierra”), que cuesta mucho menos que el McEvoy: 35 centavos por onza, en comparación con $1.73.

De los 6 aceites que obtuvieron Muy bueno de calificación, 3 de ellos también tienen el pedigrí californiano. Estos son: B.R. Cohn, 365 Everyday Value (de Whole Foods) y California Olive Ranch. Asimismo, O-Live & Co. se produce con aceitunas chilenas. Y solo Lucini Premium Select y Select Toscano de Kirkland Signature (de Costco) se producen con aceitunas cosechadas en Italia. Los demás productos calificados contienen aceitunas provenientes de una mezcla de países como Argentina, Grecia, Italia, Marruecos, España, Túnez y Turquía. El de Goya, ganador de nuestras pruebas en años anteriores, obtuvo solo una calificación de Regular en esta oportunidad.

Y a todo esto, ¿qué significa “extra virgen”?

En Europa, el Consejo Oleícola Internacional (COI), fundado por la Organización de las Naciones Unidas, establece estándares y trabaja con la finalidad de asegurar que los productos etiquetados como “extra virgen”, es decir, el nivel más alto de aceite, se encuentren a la altura; los países realizan el monitoreo respectivo. Según el COI, el aceite de oliva extra virgen debe cumplir con estrictos estándares organolépticos (sabor y olor)  y químicos, que incluyen niveles bajos de acidez y absorción de luz ultravioleta. (Los niveles altos indican deterioro o un proceso deficiente). Ha sido extraído de frutas machacadas a través de medios mecánicos y no a través del uso de calor o de sustancias químicas, lo que puede reducir el sabor. Debe contener al menos un dejo frutal y el sabor y el aroma deben estar libres de defectos.

Los grados más bajos incluyen el aceite virgen, al cual se le permite algunas imperfecciones sensoriales y una acidez mayor; aceite puro o natural, una combinación de aceite virgen y aceites de oliva refinados (para el refinado se ha usado calor o sustancias químicas); y el aceite de orujo de oliva que se obtiene al tratar las semillas molidas y los residuos de pulpa con solventes, y que generalmente se utiliza en la fabricación de jabones, para freír y la industria. Otra variedad, “ligero o claro” (“light”), se refiere al color y no a las calorías o contenido de grasa. Es fundamentalmente insípido.

Las compañías europeas que venden productos en EE.UU. no cumplen con las regulaciones del COI y esta organización no inspecciona esas importaciones. Los aceites que se producen en Estados Unidos y las importaciones pueden hacerse llamar simplemente extra virgen. Por lo general, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) interviene solo cuando el mal etiquetado del aceite de oliva implica una adulteración. (Algunos vendedores son conocidos por mezclar aceite extra virgen con aceites más baratos y encajárselos a los mayoristas).

En 2010, el Departamento de Agricultura adoptó estándares similares a los del COI, pero son voluntarios. Los productores, distribuidores e importadores pueden elegir participar en el Programa de Monitoreo de la Calidad de la agencia con la finalidad de verificar el sabor, el aroma y la pureza de sus aceites. Los productos que pasan la inspección reciben un sello que puede mostrarse en el envasado. Con el propósito de asegurar que la calidad se mantenga, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) anunció que realizará visitas de sorpresa a las plantas para recolectar muestras para llevar a cabo sus pruebas en curso.

Los 2 aceites Pompeian fueron los primeros en obtener la certificación. En nuestras pruebas, realizadas antes de la certificación, estos obtuvieron a lo mucho una calificación de Regular. El aceite Pompeian no orgánico estaba atrojado (con carácter de fruta fermentada) y ligeramente pasado; la versión orgánica estaba rancia.

La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva, un gremio comercial, tiene su propio programa de certificación y pruebas basado en los criterios del COI. Los productos aprobados pueden mostrar un sello de “calidad certificada”, pero los 4 aceites probados que obtuvieron dicho sello, Bertolli, Crisco y los dos Pompeian, no sabían a extra virgen según la opinión de nuestros especialistas.

Una grasa saludable

Más de la mitad de los hogares de EE.UU. tienen aceite de oliva en su cocina, un porcentaje mayor al 30% de hace 5 años, según la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva. Los estadounidenses aún consumen mucho menos aceite de oliva que las personas en otros países: aproximadamente 1 litro por persona al año, comparado con los 13 y 24 litros que consumen los italianos y griegos, respectivamente.

La principal razón de su popularidad es la salud. El aceite de oliva contiene en gran parte ácidos grasos monoinsaturados. Una dieta que se enfoca en las grasas monoinsaturadas y polinsaturadas (en pescados que tienen bajo contenido de mercurio, como el salmón, el abadejo y la tilapia; algunas plantas y aceites de nueces) en lugar de las grasas saturadas y trans (piense en la mantequilla y la margarina en barra) puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Por ejemplo, según la clínica Mayo, las grasas monoinsaturadas puede reducir los niveles del colesterol LDL (colesterol malo) y el colesterol total, además de normalizar la coagulación sanguínea. Algunas investigaciones muestran que aquellas grasas podrían incrementar los niveles de insulina y ayudar a controlar el nivel de azúcar en la sangre, una meta deseable para las personas con diabetes tipo 2. El aceite de oliva también contiene antioxidantes, que protegen el cuerpo de algunas enfermedades. Pero su consumo debe ser moderado. El aceite de oliva tiene 120 calorías y 14 gramos de grasa por cucharada, la misma cantidad que en otros aceites.