¿Qué tan segura es la carne que comes?

Consumer Reports magazine: 08-2015

Si no sabes cómo criaron los animales de los que proviene la carne molida que comes, puedes estar exponiéndote a un mayor riesgo de sufrir enfermedades causadas por bacterias peligrosas. ¿Estás de acuerdo con esto?

beef

Un modelo ejemplar
Las vacas del rancho Fort Creek Farm de Georgia se alimentan con pastura y no reciben antibióticos.


El amor de los estadounidense por la carne molida persiste. La ponemos entre panes. La envolvemos en burritos. La cocinamos en chili. Aun cuando en los últimos años el consumo de carnes rojas en general ha bajado en EE.UU., el año pasado se compraron 4.6 mil millones de libras de carne vacuna en las tiendas de comestibles y en los grandes supermercados. Y la carne que más compramos hoy en día es la carne molida: cerca del 50%, comparado con el 42% que se compraba hace una década. Nos gusta la comodidad y, a menudo, también su precio.

El apetito persiste a pesar de que hay pruebas contundentes, incluso resultados de nuevos análisis aquí en Consumer Reports, de que la carne molida puede enfermarte seriamente, especialmente si se cocina a temperaturas inferiores a 160 °F que dejan la carne poco cocida o término medio. “Hasta el 28% de los estadounidense comen carne cruda o que no está lo suficientemente cocida", dice Hannah Gould, Ph.D., epidemióloga de los Centros de Control y Prevención de las Enfermedades [Centers for Disease Control and Prevention (CDC)]. Potencialmente, toda la carne contiene bacterias que, si no se destruyen con una cocción adecuada, pueden causar intoxicaciones, pero hay carnes más riesgosas que otras.  La carne de res, y en especial la carne molida, tiene una combinación de cualidades que la hacen particularmente problemática y las consecuencias de comer carne vacuna contaminada pueden ser graves.

En realidad, tanto los brotes de intoxicaciones por alimentos como los retiros del mercado de carne molida contaminada con bacterias son muy frecuentes. Poco antes de la fiesta del 4 de Julio este año, se retiraron en un mismo día 13.5 toneladas de carne molida y bistec destinados a restaurantes y a otras operaciones de servicios alimenticios ya que posiblemente estaban contaminados con una bacteria peligrosa conocida como E. coli O157:H7. Esa cepa bacteriana en particular puede liberar una toxina que daña el revestimiento del intestino y produce cólicos, diarrea con sangre, vómitos y, en algunos casos, un daño renal que puede ser mortal. Si bien la carne contaminada la descubrieron los inspectores de la empresa empacadora antes de que se informara ningún caso, no siempre somos tan afortunados. Entre 2003 y 2012, hubo alrededor de 80 brotes de E. coli O157 a causa de carne contaminada, que afectaron a 1,144 personas, y fue necesario la hospitalización de 316 y de esas 5 personas murieron. En la mayoría de los brotes la carne molida fue la causa de origen. Y los casos de intoxicación por alimentos casi no se reportan. “Por cada caso de E. coli O157 del que nos enteramos, estimamos que en realidad hay otros 26 casos,” dice Gould. También informa que la carne vacuna es la cuarta causa más común de brotes de salmonella, una de las enfermedades más comunes que se transmiten a través de los alimentos en EE.UU., y por cada enfermedad producida por esa bacteria que es reportada se estima que hay otras 29 personas infectadas.

Los riesgos de comer carne cruda o poco cocida

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La bacteria E. coli en un cultivo en el laboratorio.


No es sorprendente encontrar bacterias en alimentos favoritos como el pollo, el pavo y el puerco. Pero, en general, elegimos consumir estas carnes bien cocidas y esto hace que comerlas sea más seguro. No obstante, los estadounidenses suelen preferir la carne de res más bien cruda.

El bistec poco cocido puede aumentar el riesgo de intoxicación por alimentos, pero la carne molida es más problemática. Las bacterias pueden ingresar a la carne durante la matanza o el procesamiento. En los cortes enteros, como los bistecs o la carne para asar, las bacterias tienden a quedar en la superficie, de modo que cuando se cocina es probable que el calor de la superficie sea suficiente para matar cualquier bacteria. Pero cuando la carne está molida, las bacterias se mezclan por todos lados y contaminan toda la carne, incluso el interior de la hamburguesa. También contribuye al nivel de bacterias presente en la carne molida el hecho de que la carne y los recortes de grasa provienen de múltiples animales, de modo que la carne de una sola vaca contaminada puede ir a parar a muchos paquetes de carne molida. La carne de res molida (al igual que otras carnes molidas) también puede pasar por diversos pasos de molienda en plantas de procesamiento y en tiendas, lo que aumenta las posibilidades de que se produzca contaminación cruzada. Y también está la forma en que las personas que preparan la comida en casa manipulan la carne molida cruda: amasándola con las manos sin guantes para formar hamburguesas o un pastel de carne.  A menos que seas muy cuidadoso con el lavado a fondo de las manos después de manipular la carne, pueden quedar bacterias que contaminen todo lo que toques, desde las superficies de la cocina a otros alimentos que estés preparando. “No hay forma de saber con solo mirar un paquete de carne u olerla si contiene bacterias peligrosas o no,” dice la Dra. Urvashi Rangan, directora ejecutiva del Centro de Seguridad y Sustentabilidad Alimenticia de Consumer Reports. “Siempre hay que estar atento”. Esto significa que hay que evitar que la carne cruda que tienes sobre el mostrador de la cocina entre en contacto con otros alimentos y que la carne de res molida se debe cocinar, como mínimo, a punto medio, es decir a 160 °F. Comer una hamburguesa menos cocida puede ser peligroso. En un brote de E. coli que hubo en el año 2014, 5 de las 12 personas que se enfermaron habían comido una hamburguesa en uno de los locales de una cadena de pubs de Ohio llamado Bar 145° que, según el sitio de Internet de la empresa, es la temperatura de una "hamburguesa término medio cocida a la perfección”.

Poniendo a prueba la carne de res

A causa de esta preocupación por la seguridad de la carne de res molida, Consumer Reports decidió analizarla para determinar la prevalencia y los tipos de bacterias que se encuentran en la carne molida. Compramos 300 paquetes, un total de 458 libras (equivalentes a 1,832 cuartos de libra), en 103 almacenes, supermercados y tiendas de alimentos naturales de 26 ciudades de todo el país. Compramos todos los tipos de carne de res molida:  Convencional, que es el tipo más común que se vende, proveniente de ganado engordado con cereales y soya en corrales de engorda y que reciben antibióticos y otros medicamentos para acelerar el crecimiento y evitar enfermedades, como también carne proveniente de animales criados de maneras más sustentables, que tienen importantes implicaciones para la seguridad alimentaria y el bienestar de los animales. Como mínimo, la carne de res producida de manera sustentable provenía de animales criados sin antibióticos. Aún mejores son los métodos orgánicos de alimentación con pastura. Al ganado orgánico no se le administran antibióticos ni otros medicamentos y solo se le dan alimentos orgánicos. El ganado alimentado con pasto no recibe antibióticos y pasa la vida en pastura, no en corrales de engorda.

Analizamos las muestras para detectar cinco tipos comunes de bacterias que se encuentran en la carne vacuna: clostridium perfringens, E. coli (incluso la cepa O157 y otras seis cepas productoras de toxinas), enterococo, salmonella y staphylococcus aureus. El uso habitual de antibióticos en la ganadería contribuyó a la aparición de bacterias resistentes a los antibióticos, de modo que las infecciones que antes eran fáciles de tratar son cada vez más serias e, incluso, mortales. Sometimos a las bacterias que encontramos a una nueva ronda de análisis para ver si eran resistentes a los antibióticos de la misma clase que comúnmente se usa para tratar las infecciones humanas. Por último, comparamos los resultados de las muestras de animales criados de manera convencional para ver si había diferencias en cuanto a la presencia de bacterias resistentes a los antibióticos entre los productos. Los resultados llaman a la reflexión. El total de las 458 libras de carne vacuna que analizamos estaba contaminado con bacterias que producen contaminación fecal (enterococo y E. coli no productora de toxinas), que pueden causar infecciones sanguíneas y urinarias. Casi el 20% contenía C. perfringens, una bacteria que causa cerca de 1 millón de casos anuales de intoxicación alimentaria. El 10% de las muestras contenía una cepa de la bacteria S. aureus, que puede producir una toxina capaz de enfermar al ser humano. Y esa toxina no se puede destruir, ni siquiera con una cocción adecuada.

Apenas el 1% de nuestras muestras contenía salmonella. Esto puede no sonar alarmante pero, como dice Rangan, extrapolar estas cifras a los millones y millones de libras de carne vacuna molida que comemos cada año, significa muchas hamburguesas que pueden ocasionar enfermedades". De hecho, se estima que la salmonella produce cada año alrededor de 1.2 millones de enfermedades y 450 muertes en EE.UU.

Una de las conclusiones más significativas de nuestra investigación es que la carne proveniente de vacas criadas de manera convencional tuvo mayor probabilidad de tener bacterias en general, como también bacterias resistentes a los antibióticos, que la carne  de vacas criadas de manera sustentable. Encontramos un tipo de bacteria S. aureus resistente a los antibióticos (staphylococcus aureus resistente a la meticilina), que mata alrededor de 11,000 personas por año en EE.UU., en tres muestras convencionales (y en ninguna de las muestras sustentables). Y el 18% de las muestras de carne convencional estaban contaminadas con superbacterias, las bacterias peligrosas que son resistentes a 3 o más clases de antibióticos, comparado con solo el 9% de las muestras de carne producida de manera sustentable. “Sabemos que los métodos sustentables son mejores para el medio ambiente y más humanos para los animales. Pero nuestros análisis también demuestran que estos métodos pueden producir carne de res molida que sea menos riesgosa para el ser humano", dice Rangan.

Etiquetas que debes buscar

Básico

Sin antibióticos
Los productores deben proporcionar al Departamento de Agricultura documentos que demuestren que no se han  utilizado antibióticos en toda la vida del animal pero no es necesaria la verificación independiente de estas afirmaciones. La carne de res que llevan estas etiquetas puede ser de animales alimentados con cereales y no hay estándares de trato humanitario para los animales. Los términos confiables son "no se administraron antibióticos" y "criado sin antibióticos". Si el paquete también dice "USDA Processed Verified", la leyenda sobre el no uso de antibióticos es más confiable. Pero ten cuidado con las etiquetas que dicen "no se utilizaron antibióticos para acelerar el crecimiento", ya que puede significar que aun así se utilizaron antibióticos.

BUENA

Alimentada con pastura
El USDA exige que la carne de res que en su etiqueta dice "alimentada con pastura" o "100% alimentada con pastura" provenga de animales que nunca comieron cereales y tuvieron acceso a la pastura durante la temporada de pastoreo. Si bien el productor debe presentar documentación por escrito y firmar una declaración jurada, no se requiere una verificación independiente de la etiqueta. Las normas en materia de alimentación con pastura del USDA permiten el uso de antibióticos, así que busca carne de animales alimentados con pastura que también diga que no recibieron antibióticos. El sello Nunca Jamás 3 (Never Ever 3) de la USDA es ideal ya que garantiza que no se usaron antibióticos ni promotores del crecimiento (como hormonas) ni subproductos animales en la alimentación del ganado.

MEJOR

Orgánico
El ganado se alimenta de alimentos orgánicos (sin pesticidas, fertilizantes sintéticos ni ingredientes genéticamente modificados). No se les dan antibióticos, hormonas ni otros medicamentos. Los animales deben tener acceso a pastura durante la mayor parte de su vida, pero pueden ser trasladados a corrales de engorda y alimentarse con cereales durante los últimos meses de vida.

Asociación Estadounidense de Ganado Alimentado con Pastura
A estos animales jamás se les dan cereales y tienen acceso continuo a pastura o a forraje de pasto cuando el clima no permite el acceso a la pastura. Están prohibidos los antibióticos y las hormonas para acelerar el crecimiento. La Asociación verifica estas prácticas. Los pesticidas y los herbicidas están permitidos en las pasturas con las que se alimenta a los animales, y también los pueden alimentar con alfalfa modificada genéticamente.

LA MEJOR

Orgánico alimentado con pastura
Con esta combinación de etiquetas, estarás comprando carne proveniente de ganado que no ha sido alimentado con cereales y que solo ha comido pasto y forraje cultivados orgánicamente. Están prohibidos los antibióticos, las hormonas y otros medicamentos. Si el paquete también tiene el sello Aprobado por Bienestar Animal (Animal Wellfare Approved), el sello Trato Humanitarios Certificado, el sello de la Sociedad Animal Global [Global Animal Partnership (GAP)] 5 o 5+, también se aplican normas de bienestar animal.

Las vacas son lo que comen

cows


La mayor parte de la carne de res (cerca del 97%) destinada a la venta proviene de ganado "criado de manera convencional" que comienza su vida en el campo, alimentándose de pastura, pero después se traslada  a corrales de engorda, donde principalmente se alimentan de maíz y frijol de soya durante un período de 3 meses a casi un año. A los animales también se les puede dar antibióticos y hormonas. Se considera que esta práctica es la forma más rentable de engordar al ganado: el ganado convencional demanda menos tiempo, mano de obra y superficie para alcanzar el peso apto para su matanza que el ganado alimentado con pastura durante toda su vida. “La dieta a base de soya y maíz, que tiene un alto contenido de carbohidratos, convierte al ganado en criaturas obesas que no existirían de manera natural,” dice el ganadero Will Harris, que decidió hace 20 años pasar a alimentar al ganado con pastura en White Oak Pastures, un rancho de 2,500 acres ubicado en Bluffton, Georgia, que pertenece a su familia desde hace 5 generaciones. “El ganado criado de manera convencional alcanza un peso de más de 1,200 libras en 16 a 18 meses. En nuestro rancho, se necesitan de 20 a 22 meses para criar a un animal de 1,100 libras, que es el peso que consideramos apto para la matanza.”

El aparato digestivo de las vacas no está diseñado para procesar fácilmente alimentos con alto contenido de almidón, como son el maíz y la soya. El ganado aumenta de peso más rápido si consume una dieta a base de cereales que si se alimenta con pastura. Pero también se crea un medio ácido en el aparato digestivo de las vacas, que puede producir úlceras e infecciones. Las investigaciones demuestran que esta dieta que no es natural también puede hacer que el ganado excrete más E. coli en el estiércol. Además, al ganado se le pueden dar muchas otras sustancias para acelerar la engorda. Les dan dulces (tales como gomitas, pastillas de limón y chocolates) para aumentar su consumo de azúcares y les dan bolitas de plástico para reemplazar la fibra que que de otra manera recibirían del pasto. El alimento para ganado también puede incluir partes de puercos y pollos sacrificados que no se utilizaron en la producción de alimentos, y estiércol seco y residuos de gallineros. No obstante, los ganaderos convencionales defienden sus métodos. “Si todo el ganado se alimentara con pastura, tendríamos menos carne y sería más cara", dice Mike Apley, Ph.D., veterinario y profesor de la Escuela de Medicina Veterinaria de Kansas State University College y Presidente del Grupo de Trabajo sobre Resistencia a los Antibióticos de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado, una cámara empresarial. Dice que “como la pastura no crece todo el año en muchas partes del país, surgieron los corrales de engorda para aprovechar al máximo la tierra, el agua, el combustible, la mano de obra y el alimento”.

La vida en el corral de engorda

Otros ganaderos igual que Will Harris, también están preocupados por el aspecto humanitario de amontonar el ganado en los corrales de engorda. “Amontonan animales que jamás estuvieron lejos de los pastizales y los transportan en camiones de dos pisos durante más de 20 horas sin alimento, agua ni descanso”, dice Harris. Los animales viven hacinados en corrales; un corral promedio normal de EE.UU. alberga aproximadamente 4,300 cabezas de ganado, según el Informe Nacional sobre Factorías Ganaderas de 2015 de Food & Water Watch. En algunos de los corrales de engorda más grandes del país, la población de ganado promedia las 18,000 cabezas. “Siempre sabes cuando te estás acercando a un corral de engorda. Primero, te asalta una fetidez inconfundible, luego se observa la nube de polvo de materia fecal, y se ven miles de vacas hacinadas en corrales, paradas sobre sus propios desechos,” dice Don Davis, un ganadero de Texas y presidente de la Alianza de Ganado Alimentado con Pastura [Grassfed Livestock Alliance]. El estiércol contiene bacterias potencialmente peligrosas que se meten en la piel de las vacas y pueden pasar a la carne durante la matanza. Las condiciones también estresan al ganado, lo que lo hace más susceptible a sufrir enfermedades y cualquier enfermedad puede contagiarse rápidamente de un animal a otro. Para controlarlo, generalmente las vacas reciben dosis bajas de antibióticos todos los días para prevenir enfermedades. Según Apley, al ganado de los corrales de engorda le dan antibióticos para prevenir la coccidiosis, una infección intestinal común, pero destaca que estos medicamentos no son clínicamente importantes para el ser humano. También dice que al ganado se le da un antibiótico llamado tilosina para prevenir los abscesos hepáticos. Ese  medicamento pertenece a una clase que la Organización Mundial de la Salud considera de "importancia crítica" para la medicina humana. Y, lo que es peor, en nuestros análisis observamos que la resistencia a las clases de antibióticos usados para el tratamiento humano estaba muy extendida. Tres cuartos de las muestras contenían bacterias que eran inmunes, al menos, a una clase de esos medicamentos.

También les dan a las vacas antibióticos para acelerar la engorda (aunque se desconoce cómo estos medicamentos pueden hacerlo), pero en 2013 la Administración de Alimentos y Medicamentos emitió pautas voluntarias para detener esta práctica. Antes, los rancheros podían comprar estos medicamentos sin receta y dárselos a sus animales, pero la FDA propuso que los antibióticos solo se usen bajo la supervisión de un veterinario. “No obstante, esto no significa que ya no se puedan utilizar antibióticos como prevención de enfermedades,” dice Jean Halloran, director de Iniciativas en Políticas Alimenticias de Consumer Reports. “Los veterinarios pueden continuar autorizando su uso para ‘garantizar la salud animal,’ de modo que la situación actual de administrarles antibióticos todos los días a animales sanos puede continuar.”

A su vez, el uso diario e innecesario tan difundido de antibióticos a animales sanos fomenta la diseminación de bacterias resistentes a los antibióticos, que se ha convertido en una seria amenaza para la salud pública.

Tale of two cows

Monopolio de la carne

Hay 4 empresas que procesan más del 80% de la carne de res que se produce en EE.UU. La matanza de ganado se puede llevar a cabo a alta velocidad, a razón de 400 cabezas por hora. Estos mataderos utilizan diferentes métodos para destruir las bacterias de los animales muertos después de haberles quitado la piel, como el uso de agua caliente o lavados a base de cloro o ácido láctico. Pero cuando se procesa tanto ganado, las prácticas sanitarias pueden no recibir la atención que merecen. El resultado es que las bacterias del cuero o del tracto digestivo de las vacas puede transferirse a la carne. “El  Departamento de Agrigultura de Estados Unidos (USDA) está presente en estas plantas y realiza inspecciones, a pesar de que va en contra del deseo de las empresas", dice Patty Lovera, directora asistente de Food & Water Watch. “El poder económico de estas Cuatro Grandes compañías les da un enorme peso político para enfrentarse a los esfuerzos de los inspectores del USDA por hacer valer las leyes vigentes y para luchar contra las normas de seguridad más estrictas que se están sancionando". Y, agrega, “el puro volumen de carne de res que las plantas de las grandes empresas producen sin parar significa que un error en el control de calidad de una sola planta puede dar origen a paquetes de carne contaminada que llegue a tiendas y restaurantes de 20 o 30 estados.”

Por qué cuesta más cara la carne de animales alimentados con pastura

Cuando compramos las muestras de carne molida para nuestro análisis, pagamos un promedio por libra de aproximadamente $2.50 más por la carne de animales alimentados con pastura, y $3 más por la carne de animales orgánicos alimentados con pastura en comparación con la carne convencional de supermercado. (Abajo podrás ver el precio promedio que pagamos por cada tipo de carne que analizamos). Según estas cifras, si compras 2 libras de carne molida por semana, cambiar a carne de animales alimentados con pastura te costaría de $260 a $310 más por año. La razón por la que la carne de animales alimentados con pastura es más costosa tiene que ver con el margen de ganancia de los productores: el productor puede demorar hasta un año más (y un año más de alimento, cuidado y mano de obra) para que un animal alimentado con pastura alcance el peso apto para la matanza en comparación con un animal alimentado de manera convencional. El ganado alimentado con pastura tiende a ser más pequeño al momento de la matanza, por lo que hay menos carne por cabeza para vender. “El uso de antibióticos, hormonas y corrales de engorda produce carne obscenamente barata,” dice el ranchero Will Harris que cría su ganado con pastura. “Cuando no los usas, los costos de producción son más altos, de modo que los precios también deben ser más altos". De modo que cuando hagas las compras y gastes dinero, piensa en los beneficios de apoyar métodos sustentables en lugar de los métodos convencionales.

Convencional                                   $4.95 por lb.

Sin antibióticos                                $6.55 por lb.

Orgánico                                         $5.62 por lb.

Alimentado con pastura                    $7.38 por lb.

Orgánico alimentado con pastura      $7.83 por lb.

¿Qué significa cada nombre?

Carne molida. Puede obtenerse de carne y recortes de grasa de múltiples animales, como también de otros componentes de la carne, como el esófago, el diafragma o cachetes del animal. La cantidad máxima de grasa por peso que puede contener es del 30%.

Hamburguesa. Se realiza con recortes de carne y otros componentes de carne de res. No puede exceder el 30% de contenido de grasa pero, a diferencia de la carne molida, se le puede agregar grasa pura de carne vacuna para alcanzar el nivel deseado de contenido de grasa.

Medallones (patties) de pura carne. También llamados medallones 100% de carne de res, son similares a la carne molida, pero pueden contener carne picada desgrasada. Los "medallones o patties de carne" normales también pueden contener carne desgrasada y vísceras, agua, aglutinantes, rellenos y extensores. Estos últimos ingredientes deben estar mencionados en la etiqueta.

Lomo molido. Cuando ves un corte de carne indicado en la etiqueta, por ejemplo lomo, pierna o sirloin,  se entiende que la carne y los recortes de carne provienen de esa parte del animal. No se le pueden agregar otros componentes del animal. No obstante, sí pueden contener carne de múltiples animales.

80/20. Esto se refiere al porcentaje de carne magra y de grasa por peso que contiene la carne molida. Los porcentajes comunes de carne magra y grasa son 70/30, 80/20 y 90/10. No obstante, esto no te indica el porcentaje de calorías provenientes de la grasa que contiene la carne. Por ejemplo, el 51% de las calorías de carne 90/10 proviene de la grasa.

Magra o extramagra. La carne “magra” debe tener menos de 10 gramos de grasas totales y menos de 4.5 gramos de grasas saturadas por cada porción de 3.5 onzas. La carne “extramagra” debe contener menos de 5 gramos de grasas totales y menos de 2 gramos de grasas saturadas.

La mejor hamburguesa comienza aquí

hamburger

¿Qué hay entre tus panes?
Para un nivel óptimo de seguridad, elige carne sustentable y cocínala bien.


El ganado puede tener una crianza más saludable (y más humana) si se alimenta de pastura la mayor parte de su vida, por no decir toda su vida. “Los sistemas más sustentables de producción de carne no utilizan medicamentos diarios, no encierran a los animales y les permiten comer una dieta natural,” dice Rangan. Y lo que es bueno para las vacas también es bueno para el ser humano. “Nuestras observaciones demuestran que carne más sustentable puede significar carne más segura.” Es por eso que Consumer Reports te recomienda comprar carne de animales criados de manera sustentable, siempre y cuando sea posible. Los métodos sustentables oscilan del más básico, "criado sin antibióticos", al más sustentable, que es orgánico alimentado con pastura. (Ve “Etiquetas que debes buscar,” ).

“Te sugerimos elegir las etiquetas que dicen 'carne de res orgánica de animales alimentados con pastura', cuando sea posible", dice Rangan. Además del bienestar para el animal y los beneficios para el medio ambiente, el ganado alimentado con pastura también necesita menos antibióticos y medicamentos para tratar enfermedades, y las normas orgánicas y muchos programas de etiquetas verificadas, que indican que los animales han sido alimentados con pastura, prohíben los antibióticos. La carne de ganado criado de manera sustentable es más costosa (ver "Por qué la carne de animales alimentados con pastura es más cara"), pero también es la forma más segura, y la más humana, de que los estadounidenses disfrutemos de nuestras queridas hamburguesas... cocidas a término medio, por supuesto.

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¿Entonces sería mejor comer bistec?

El bistec y el asado tienen menos probabilidad de enfermarte que la carne molida ya que las bacterias que pudieron quedar en la superficie se mueren más fácilmente durante la cocción. Por eso es posible servir con seguridad estos cortes a término medio, es decir cocidos a 145 °F. Solo asegúrate de dar vuelta el bistec dos veces durante la cocción para que el calor se distribuya en forma pareja. La excepción es la carne ablandada mecánicamente, un proceso por el cual una máquina perfora la carne con cuchillas o agujas para romper la fibra muscular. Esto puede hacer que las bacterias lleguen al centro de la carne. Un estudio realizado en Canadá en el año 2013 llegó a la conclusión de que el riesgo de enfermarse a causa de la ingesta de bistec ablandado mecánicamente es aproximadamente 5 veces mayor que el riesgo de ingerir cortes de carne intactos. Algunos comercios etiquetan la carne ablandada mecánicamente que venden y, a partir de mayo de 2016, los productores de carne de EE.UU. estarán obligados a hacerlo. Hasta ese momento, a menos que estés seguro de que la carne no ha sido ablandada, cocínala a 160 °F.

Control de la porción de proteínas

La carne molida es una gran fuente de proteínas, pero ingerir demasiada carne roja puede aumentar el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas, cáncer de colon y diabetes tipo 2. La carne de animales alimentados con pastura puede ser más magra y tener un menor contenido de grasa saturada que tapa las arterias y un contenido apenas mayor de grasas poliinsaturadas saludables que la carne de animales alimentados con cereales. Pero aun así, es bueno comer porciones pequeñas (de 3 a 4 onzas) y reemplazar la carne por otras fuentes de proteínas, al menos algunos días de la semana. Mira los sustitutos de las proteínas de abajo, que tienen menos grasas totales y grasas saturadas. También sería bueno que no comas carne un día a la semana para ayudar a bajar el riesgo de enfermarte (y ahorrar dinero, ya que la carne suele ser más cara que muchas fuentes alternativas de proteínas).

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Hamburguesa de carne de animales alimentados con pastura

Tofu

Camarón

Pechuga de pollo

Proteína

22 gramos

18 gramos

15 gramos

26 gramos

Grasas totales

14 gramos

10 gramos

1 gramo

3 gramos

Grasas saturadas

6 gramos

1 gramo

0 gramo

1 gramo

La información nutricional se basa en una porción de carne cruda de 4 onzas.


Cómo manipular la carne: de la tienda a la mesa

Hasta que tengamos regulaciones más estrictas, la carga indebida de tratar con cuidado la carne de res (o de cualquier otra carne) cruda recae en los consumidores. Esto significa que siempre debes suponer que está contaminada con bacterias y tomar las medidas adecuadas. Algunas de estas buenas prácticas son:

Compra la carne al final. Para que se mantenga fría el mayor tiempo posible, deja la compra de carne para el final del recorrido. Colócala en una bolsa separada de otros alimentos y ponla en una nevera o en hielo si tienes que recorrer una distancia grande hasta tu casa.

Mantenla en el frío también en casa. Las bacterias se multiplican rápidamente en lo que los funcionarios federales de salud llaman la "Zona de Peligro": temperaturas de 40 °F a 140 °F. Usa un termómetro para electrodomésticos para tener la seguridad de que tu refrigerador no tenga una temperatura superior a 37 °F. Si no utilizas la carne molida en dos días, congélala. Descongela la carne en el refrigerador, no encima del mostrador de tu cocina.

No dejes que entre en contacto con otros alimentos. Usa platos y utensilios diferentes para la carne cruda y la carne cocida. Lávate siempre las manos con agua y jabón después de manipular carne cruda y también higieniza el fregadero y otras superficies que hayan estado en contacto con la carne. Las tablas de picar de plástico se deben lavar en el lavaplatos.

Sube la lumbre. La temperatura más segura para la carne molida es de 160 °F. No puedes saber con solo mirar el color de la carne si ha alcanzado esta temperatura, así que es mejor que utilices un termómetro para carnes. Si estás recalentando hamburguesas que sobraron o un guisado de carne molida, sube la temperatura a 165 °F.

Elimina la palabra "poco cocida (rare)" de tu vocabulario. La carne poco cocida es un riesgo, incluso término medio lo es, en especial para los niños que son más susceptibles a las intoxicaciones alimentarias. El término medio puede ser inexacto cuando hagas el pedido. Para tu seguridad, cuando pidas una hamburguesa di que la quieres a 160 °F. En un estudio realizado en 385 restaurantes de 8 estados, solo 12% usaban siempre un termómetro para medir la temperatura de cocción de las hamburguesas. Y 12% de todas las hamburguesas se servía a una temperatura riesgosa.

Ten mucho cuidado si la mueles en casa. Puede sonar más seguro que comprar la carne empacada, pero hay muchos patógenos del corte entero que se pueden diseminar por el lote de carne que mueles en casa. Las bacterias también pueden estar en los aparatos que uses, y esto aumenta la probabilidad de contaminación cruzada en tu cocina. De modo que lávalos en agua caliente y jabón o, preferentemente, en el lavaplatos.



Mira

Nuestros degustadores profesionales y expertos en nutrición buscaron alternativas a la carne diseñadas para que tengan un sabor similar a la carne de res. Mira cómo las probaron y ve nuestro video en ConsumerReports.org/cro/beefsafety


¿Cuántas bacterias hay en la carne de res?

Analizamos 300 muestras de carne molida cruda proveniente de animales criados de manera convencional (181 muestras) y de animales criados de manera más sustentable (119 muestras) compradas en supermercados, grandes cadenas y tiendas de alimentos "naturales" de 26 áreas metropolitanas de todo el país. Clasificamos la carne de res como producida de manera más sustentable si tenía una o más de las siguientes características: proveniente de animales sin antibióticos, orgánicos, o alimentados con pastura. Estos son los porcentajes de las muestras de cada tipo que contenían cada una de las 5 bacterias que buscamos y las muestras que contenían 2 o más tipos de bacterias.

bacteria

Dónde acechan las superbacterias

Las superbacterias son bacterias que son resistentes a 3 o más clases de antibióticos, lo cual hace que las infecciones causadas por estas bacterias sean más difíciles, si no imposibles, de tratar. En nuestros análisis de 300 muestras de carne de res molida cruda, observamos que la carne convencional tenía el doble de probabilidades de estar contaminada con superbacterias que todos los tipos de carne de res producida de manera sustentable. Pero la mayor diferencia la encontramos entre la carne proveniente de ganado convencional y el ganado alimentado con pastura. Apenas el 6% de esas muestras contenía superbacterias.

superbugs
foods make you sick


Únete a la causa de Consumer Reports por tener mejor carne de res

Las mejoras en la forma en que se etiqueta, procesa e inspecciona la carne de res puede contribuir mucho a que la carne sea más segura. Consumer Reports cree que el gobierno debe hacer lo siguiente:

1. Prácticas de inspección de carne de res

Por ley, las plantas de matanza y procesamiento de animales están sujetas a inspecciones continuas por parte del gobierno. Pero, debido a recortes de personal, puede haber un solo inspector inspeccionando una docena de plantas o más. El Departamento de Agricultura debe garantizar que cada planta tenga un inspector asignado. Además, el USDA lleva a cabo muestreos periódicos y al azar para detectar E. coli productora de toxinas y salmonella, pero a las plantas se les avisa al menos un día antes de esas inspecciones. Esta práctica debe cesar ya que le da tiempo a la planta para hacer cambios que mejoren temporalmente los resultados de sus análisis.

2. Proteger al público de la salmonella

La E. coli O157 y otras cepas productoras de toxinas de esta bacteria se consideran adulterantes, lo que significa que es ilegal vender carne de res molida cruda que sea positiva para estas bacterias. La salmonella es diferente: la carne aprueba el análisis si hasta el 7.5% de las muestras analizadas está contaminado con la bacteria. El USDA debería prohibir la venta de carne vacuna con salmonela patógena resistente a los antibióticos.

3 Prohibir la alimentación del ganado con desechos de pollo

A veces se alimenta al ganado de corrales de engorda con desperdicios de los gallineros, que consiste en alimento de pollo y excremento que caen al piso. Como se puede alimentar a los pollos con desechos de ganado, existe el riesgo de que el alimento que cae al piso transmita la enfermedad de la vaca loca cuando la vuelve a comer el ganado. Y el excremento de pollo puede tener salmonella y otras bacterias. La rama de defensa de Consumer Reports, junto con otras organizaciones, le solicitaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos que suspenda esa práctica en 2009, pero la agencia no ha adoptado ninguna medida.

4. Tomar medidas enérgicas contra la etiqueta "natural"

En Junio de 2014, presentamos una petición ante el USDA y la FDA para que se prohíba el uso de la etiqueta "natural" en la carne ya que es engañosa. De acuerdo con una encuesta nacional que llevó a cabo Consumer Reports en el año 2014, el 60% de los consumidores cree que la carne que tiene una etiqueta de "natural" proviene de animales criados sin antibióticos y a los cuales no se los alimentó con comida que contenga ingredientes artificiales; el 68% cree que esto significa que no contiene hormonas artificiales para acelerar el crecimiento. Nada de esto es verdad. La palabra "natural" puede usarse en paquetes de carne de res proveniente de ganado alimentado en corrales de engorda, alimentado con cereales modificados genéticamente o con cereales a los cuales se les aplicaron pesticidas o animales que recibieron antibióticos u hormonas.

5. Expandir el tratamiento humano a los requisitos de etiquetas de "orgánico"

En nuestra encuesta, más de la mitad de los consumidores creen que "orgánico" significa que los animales van afuera pero que también tienen mucho espacio adentro. Si bien este ganado debe tener acceso a pastura la mayor parte de su vida, también puede enviarse a corrales de engorda antes de la matanza.

6. Prohibir el uso de antibióticos para prevenir enfermedades

Esta práctica conduce a resistencia a los antibióticos y hace que los medicamentos sean menos eficaces cuando se utilizan para tratar infecciones en seres humanos. A los animales enfermos se les debe administrar antibióticos, pero los productores deben mejorar las condiciones de vida y sanitarias para prevenir enfermedades.


ACTÚA

¿Quieres detener el uso de antibióticos en animales sanos? Hay un proyecto de ley en el Congreso para hacer justamente eso. Te ayudaremos a comunicarte con tu congresista en  ConsumersUnion.org/MeatWithoutDrugs

Los fondos para este proyecto fueron provistos por The Pew Charitable Trusts. Todas las opiniones expresadas le pertenecen a Consumer Reports y su división de defensa, Consumers Union, y no necesariamente reflejan las opiniones de The Pew Charitable Trusts.

 

 

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