¿Qué tiene esa carne de puerco?

Microbios en los puercos

Todos los animales (incluidos los seres humanos) tienen bacterias en la piel y el tracto gastrointestinal. Algunas son beneficiosas, lo que incluye las del tipo probiótico, que ayudan a la digestión. Otras, como la salmonela, pueden ser dañinas para las personas, pero es posible que los animales infectados no se enfermen. El confinamiento de los animales en lugares no muy limpios puede permitir la proliferación de bacterias malas.

Por lo general, los músculos (carne), sangre y cerebro de un animal son estériles. Pero durante la matanza y el procesamiento, la carne se puede contaminar con bacterias de la piel o intestinos del animal y de los trabajadores, el equipo o el medioambiente. La contaminación se puede producir si el manejo y procesamiento de la carne se hace demasiado rápido o no se siguen prácticas de salubridad. Una vez que la carne se ha contaminado, el almacenamiento inadecuado puede causar que las bacterias se multipliquen.

A fin de minimizar la contaminación, el gobierno federal requiere que las plantas procesadoras de carne roja, aves y mariscos creen procedimientos de inspección y seguridad conocidos de manera colectiva como HACCP, que significa Análisis de riesgos y puntos de control críticos. Implementado para las plantas de carnes rojas y aves en 1997, el HACCP es oficialmente la primera línea de protección del consumidor frente a la carne de puerco contaminada. Sin embargo, los inspectores realizan pruebas rápidas para un número limitado de patógenos. La yersinia enterocolítica, por ejemplo, es uno de ellos. El Departamento de Agricultura no puede exigir que se retire del mercado si los planes del HACCP no cumplen los objetivos.

“Los bajos niveles de contaminación en los cadáveres de puercos indican que las prácticas de las compañías están controlando adecuadamente a los patógenos”, nos dijo un portavoz del USDA. Pero nuestras pruebas demostraron que algunas bacterias dañinas pueden llegar hasta su cocina.

Además, las bacterias que encontramos suelen seguir multiplicándose incluso en presencia de algunos medicamentos diseñados para matarlos o detener su reproducción. Trece de 14 muestras de estafilococo que aislamos del puerco fueron resistentes a uno o más antibióticos. Lo mismo ocurrió con 6 de 7 muestras de salmonela, 12 de 19 muestras de enterococo, y 121 de 132 muestras de yersinia. Una muestra se identificó como MRSA, un estafilococo resistente a los medicamentos y a veces fatal.

Puercos que reciben medicamentos

Alrededor del 80% de los antibióticos que se venden en Estados Unidos se administran a los animales criados para consumo. En general, dichos medicamentos no se suelen usar para tratar infecciones sino que se usan de manera continua y en bajas dosis a fin de promover el crecimiento y prevenir infecciones que se puedan propagar en los espacios reducidos donde viven la mayoría de los animales de crianza. Una sola granja granja porcina de una gran instalación de producción de puerco puede albergar 2,000 o más puercos, lo que crea condiciones idóneas para el esparcimiento de bacterias resistentes a los antibióticos.

“Cuando se administran antibióticos de bajas dosis para promover el crecimiento o para la profilaxis de infección, se termina matando a las bacterias susceptibles, independientemente de que sean E. coli, salmonela, Campylobacter u otra bacteria”, indica Robert S. Lawrence, M.D., director del Centro para un Futuro Habitable en la Escuela de Salud Pública Johns Hopkins en Baltimore. “Y se continúa seleccionando dichas bacterias que, por medio de mutaciones espontáneas o transferencias de genes de otras bacterias resistentes, les permiten ser resistentes a los antibióticos”. Lawrence citó una reciente investigación de laboratorio realizada en la Universidad de Boston que sugiere que la continua exposición a dosis bajas de antibióticos causa suficiente resistencia en las bacterias para aumentar la tasa de mutaciones espontáneas que hacen que los microbios sean resistentes a los medicamentos, un proceso conocido como mutagénesis.

Las bacterias mutantes en animales pueden provocar no solo enfermedades causadas por los alimentos sino problemas resistentes al tratamiento, como infecciones de la piel o urinarias. Esto es debido a que los microbios no solo acaban en la carne que compra. También pueden terminar en el fertilizante o contaminar el medioambiente. Y se pueden propagar de persona a persona.

Del 60% al 80% de los puercos criados en Estados Unidos reciben ractopamina, otro medicamento que se da a los animales, según una estimación. Se desarrolló originalmente (pero nunca se aprobó) como un tratamiento para el asma en humanos y luego se descubrió que fomentaba el crecimiento y la masa muscular magra de los puercos.

La industria de puercos en Estados unidos dice que la ractopamina es un medicamento seguro. “La ractopamina es un medicamento aprobado y usado en 26 países, incluidos algunos países asiáticos”, señala Dave Warner, director de comunicaciones para el Consejo Nacional de Productores de Puerco, un grupo industrial. “Los problemas con China y Taiwán no tienen nada que ver con la seguridad del producto. Los países que han prohibido el puerco o la carne de los animales que se alimentan de ractopamina lo hacen para proteger a sus industrias porcinas nacionales. No es por seguridad en los alimentos”.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimenticia que aconseja a la Unión Europea sobre políticas alimenticias, concluyó que no podía establecer un nivel de seguridad para la ractopamina en los alimentos después de revisar el único estudio de su efecto en humanos (que involucró solamente a seis hombres). Pero destacó que los medicamentos como la ractopamina pueden causar intranquilidad, ansiedad, una frecuencia cardíaca rápida y otras afecciones. Los documentos de la FDA muestran que aumenta el riesgo de lesiones y cojeras en los puercos.

Warner resalta que la industria porcina de Estados Unidos usa ractopamina a niveles que cumplen con los estándares de seguridad alimenticia internacionales y de la FDA. De hecho, aunque encontramos el medicamento en niveles detectables en casi el 20% de nuestras 240 muestras de puerco, todas tenían menos de 5 partes por mil millones. Esa cantidad está muy por debajo del límite fijado por la FDA de 50 ppb en el tejido muscular y el límite internacional de 10 ppb adoptado en julio de 2012 por la Comisión Codex Alimentarius, un programa de las Naciones Unidas.

Les preguntamos a tres de los productores de puerco más grandes de la nación (Smithfield Foods, Tyson y JBS USA, que fabrican las marcas Swift Premium y Swift Premium Natural), sobre su uso de la ractopamina. Keira Lombardo, vicepresidenta de relaciones con inversionistas y comunicaciones corporativas en Smithfield, lo denominó “un suplemento alimenticio seguro y efectivo aprobado por la FDA en la industria de la crianza de puercos durante muchos años”. Lombardo y un portavoz de JBS, Margaret McDonald, nos dijeron que sus compañías producían puerco con y sin ractopamina según las especificaciones de los clientes.

Algunas compañías de alimentos, incluidas Chipotle Mexican Grill, Niman Ranch y Whole Foods, dijeron que no venden ninguna carne de puerco criado con ractopamina. Consumers Union, el grupo defensor y de política de Consumer Reports, ha presionado para que se prohíba el medicamento, aduciendo que no hay suficiente evidencia para indicar que sea seguro.

Lo que se puede hacer

Foto: Sean Gallup

Estos pasos pueden ayudarlo a minimizar el riesgo de las enfermedades causadas por los alimentos o alejarlo del uso rutinario de antibióticos en la agricultura:

· Al cocinar puerco, use un termómetro de carne para garantizar que alcanza la temperatura interna adecuada, que mata a las bacterias potencialmente dañinas: por lo menos a 145 °F para todo el puerco y 160 °F para la carne molida de puerco.

· Así como sucede con otras carnes, guarde la carne de puerco cruda y su jugo alejados de otros alimentos, especialmente de los que se consumen crudos, como las ensaladas.

· Lávese muy bien las manos después de tocar carne cruda.

· Elija el puerco y otras carnes que se hayan criado sin medicamentos. Una forma de hacerlo es comprando puerco orgánico certificado de puercos criados sin antibióticos o ractopamina. Otra alternativa es comprar en Whole Foods, que les exige a los productores que no usen ninguno de estos medicamentos.

· Busque una afirmación clara con respecto al uso de antibióticos. Las afirmaciones de “no se usan antibióticos” con un sello de Proceso verificado por USDA son más confiables que las que no llevan este tipo de verificación. Las etiquetas tales como “Aprobado por el bienestar animal” y “Certificado humanitario” indican el uso prudente de antibióticos para tratar enfermedades.

· Preste atención a las etiquetas engañosas. “Natural” no tiene nada que ver con el uso de antibióticos o la forma en que se crió un animal. Descubrimos afirmaciones no aprobadas, incluídas “sin residuos de antibióticos” en empaques del puerco de Sprouts vendidos en California y Arizona, y “sin productos promotores del crecimiento” en el puerco de la marca Farmland que se vende en diferentes estados. Informamos esos al USDA en junio de 2012, y la agencia nos dijo que está trabajando con esas compañías a fin de tomar las “medidas adecuadas”. Cuando verificamos a inicios de noviembre, Sprouts había retirado la afirmación de sus empaques.

Si su supermercado local no ofrece carne de puerco de animales criados sin antibióticos, considere pedirle a la tienda que lo haga. Para encontrar carne de animales que se han criado de manera sostenible, humanamente y sin medicamentos, visite eatwellguide.org. Para obtener información sobre las nuevas campañas de Consumers Union para que las tiendas vendan carne libre de antibióticos, visite NotinMyFood.org.

Recuento de gérmenes

Según la información del Departamento de Agricultura para el año 2009, el consumo per cápita de puerco en Estados Unidos es de alrededor de 50 libras por año.

Evaluamos 148 muestras de chuletas de puerco y 50 de carne molida de puerco, y descubrimos que casi el 70% tuvo resultados positivos para yersinia enterocolítica, que puede infectar a las personas que comen puerco crudo o mal cocido.

En las muestras que probamos fue menos común la presencia de enterococcus, staphylococcus aureus, salmonela y listeria monocytogenes. El 23% de las muestras no contenía ninguna de las bacterias evaluadas.

Las muestras de puerco que analizamos provenían de muchas marcas, pero no tuvimos suficientes muestras dentro de la misma marca para determinar si una estaba más o menos contaminada que otra.

Grandes marcas evaluadas: Denmark, Farmer John, Farmer John California Natural, Farmland, Hempler’s, Hormel, Hormel Natural Choice, Nature’s Promise, Nature’s Rancher, Northwest Finest, Roseland, Smithfield, Swift Premium y Tender Choice.

Marcas de tiendas evaluadas: Angelo Caputo’s, Bashas’, Bristol Farms, Butera, Dominick’s, Edmar, El Toreo Market, Food 4 Less, Fred Meyer, Fresh & Easy, The Fresh Market, Giant, Meijer, PCC Natural Markets, Publix, Ralphs, Safeway, Save-a-Lot, Sprouts Farmers Market and Farmers Market Old Tyme, Ultra Foods, Viet Wah, Vons, Walmart, Wegmans, Weis, Whole Foods y Winn Dixie.

¿Cuán resistentes son los virus a los antibióticos?

Algunos antibióticos utilizados para combatir las infecciones en personas también se administran a los puercos con el fin de acelerar su crecimiento o prevenir enfermedades. Sin embargo, las bacterias pueden evolucionar y llegar a ser inmunes a los antibióticos, a tal punto que los medicamentos son menos efectivos a la hora de tratar a personas infectadas con estos microbios. Analizamos si las muestras de salmonela, estafilococo áureo, enterococo y yersinia enterocolítica que obtuvimos de las chuletas y carne molida de puerco pueden sobrevivir a la exposición de hasta 13 antibióticos a niveles que, por lo general, son efectivos para dichas bacterias. Se utilizaron diferentes antibióticos para cada microbio, incluidos amoxicilina, penicilina, tetraciclina, estreptomicina, entre otros.